Claudio Puglia : Portrait d’un chef en mouvement

On s’amuse parfois à associer à un homme un mot qui le représente, qui le définit au regard des autres. Pour Claudio Puglia, ce serait restaurant italien. Comme une évidence…

Ouvrir un restaurant italien, faire partager aux Français les trésors d’une gastronomie transalpine qui existe bel et bien et qu’on méconnaît trop souvent : c’était le vœu de Claudio lorsqu’il est arrivé en France à la fin des années 1980. Jeune chef italien enthousiaste, des recettes plein la tête et l’envie d’en inventer de nouvelles… Fortuna audaces juvat, disaient les Romains. Cette belle promesse, Claudio l’a faite sienne. Puisque la fortune sourit aux audacieux, il ouvre un premier restaurant italien à Levallois-Perret : ce sera La Petite Romantica.

Puis c’est l’aventure de La Romantica. En 1990, il achète une affaire dans une arrière-cour, à deux pas de la mairie de Clichy. Un coin cheminée, une véranda, un jardin… Quoi de plus banal ? Notre chef en fait un lieu préservé, intime, à l’écart des bruits de la ville, paisible et tout entier dédié aux plaisirs de la table. En 2012, le décor est repensé. Plus raffiné, plus italien, plus confortable, côté salle… A la manière d’une terrasse romaine ou florentine, avec mur végétal et fontaines, côté jardin. On pense au beau film d’Ettore Scola, La terrazza.

Avec les années qui passent, Claudio forge son tempérament. Imaginatif, il le reste, ce qui est rare dans le métier. Surtout lorsqu’on devient chef d’entreprise. Car l’histoire se poursuit. Avec une idée : créer des restaurants italiens « bistronomiques », offrant une cuisine toujours élaborée mais avec des produits plus simples qu’à La Romantica. Aujourd’hui, il y a donc sept Romantica Caffé : cinq à Paris, un à Neuilly-sur-Seine et un autre caffé à Deauville. Et puis il y a le Barocco, dans le quartier d’affaires de Levallois, le Nove Sette, une maisonnettef nichée dans le quartier des Batignolles, où vient également d’ouvrir le Cicchetti bar.

Imaginatif, donc. Ambitieux, c’est certain. Passionné, c’est la moindre des choses. Il suffit, pour s’en convaincre, d’entendre Claudio Puglia s’enflammer sur la qualité des produits que des petits producteurs italiens lui livrent chaque jour. Et puis, lorsqu’il nous parle de cette cuisine créative dont il a éliminé le beurre pour valoriser la culture oléicole, on sait désormais ce que le mot restaurant italien veut vraiment dire.