La Romantica ou l’excellence de la cuisine italienne :

Il y a 25 ans Claudio Puglia arrivait à Paris comme cuisinier. Son ambition et sa soif de changer les idées reçues sur la cuisine italienne l’ont conduit à la tête d’une dizaine d’établissements pour un chiffre d’affaires annuel total de plus de 7 millions d’euros. Celui qui s’est battu pour rompre avec le cliché de la cuisine italienne bon marché en innovant dans la gastronomie, ne cesse de multiplier les projets dans la capitale.

‘’J’en avais marre de voir l’Italie avec des nappes à carreaux et de la cuisine inspirée de celle des mamas italiennes, j’ai voulu montrer aux français qu’il y avait autre chose’’.
S’il a commencé par la pizza avec un premier restaurant à Chamonix à l’âge de 19 ans, Claudio Puglia a vite voulu redonner aux produits italiens une place de choix.
La gastronomie italienne s’est installée à Clichy sur le boulevard Jean Jaurès avec La Romantica il y a vingt ans. Une entrée discrète qui s’ouvre sur un long couloir d’immeuble débouchant sur une superbe terrasse et un restaurant installés dans une cour au calme de l’agitation du quartier. Pour un ticket moyen à 150€, c’est une clientèle fidèle, conquise par l’endroit depuis des années qui aime venir pour les déjeuners d’affaires et les dîners intimes, à la fraîcheur de la terrasse l’été ou au coin de la cheminée l’hiver.

Une référence pour la gastronomie Italienne :

La Romantica propose des menus entrée, plat, dessert, le midi à 33.50 et 43 euros et un le soir à 42 euros, tout deux très copieux. A la carte, on trouve une gamme très large de recettes d’inspiration italienne avec des produits nobles. Antipasti, pâtes, carpaccio, risotto, poissons et autres viandes. La carte est souvent revue par le chef Alexis Donadieu en accord avec Claudio Puglia bien que les spécialités de la maison soient difficilement remplaçables. Les pâtes à La Romantica par exemple sont une invention de la maison qui fait venir les clients de loin. Des linguine fraîche de semoule flambées sous vos yeux dans une meule de parmesan dans laquelle le serveur détache des copeaux qui s’incorporent aux pâtes délicatement déposées dans la meule avant d’être mélangées à une sauce crémeuse du Piémont à la sauge préalablement préparée en cuisine. Les produits nobles largement représentés à la carte côtoient des produits italiens de base mais toujours choisis pour leur qualité.

Ainsi on peut dégusterdes langoustines dorées d’une fine chapelure servies sur caviar d’aubergines, un poulpe au curry rouge et aux agrumes, la vraie mozarella di bufalla avec tomates confites ou servie avec un sorbet citron, la buratta, encore plus crémeuse, qui vient du sud de l’Italie, un jambon de parme et une bresaola de premier choix. Le poisson est représenté à la carte par le bar, le thon rouge et la sardine. Enfin les pâtes fraîches se déclinent en recettes plus innovantes les unes que les autres comme les chapeaux de curés farcis au bar dans un jus de langoustines ou les pâtes fines à l’encre de seiche au jus de homard bleu et sa chair rôtie. A la carte des vins, plus de 700 références témoignent d’une passion de Claudio Puglia pour l’accompagnement mets-vins des plus parfaits.

La Romantica est devenue la carte de référence des vins Italiens à Paris. On y trouve des vins de chaque région de l’Italie et ses îles. Claudio Puglia travaille avec des fournisseurs avec qui il s’est associé pour avoir une signature sur certaines bouteilles.

Création d’une holding :

Claudio Puglia a décliné l’esprit de La Romantica avec son associé Massimiliano Balossi (Directeur de la Romantica et Directeur du groupe), face à la demande de la clientèle et aux nouvelles tendances de la restauration. En deux ans, ils ont racheté trois établissements dans Paris pour monter des bistrots italiens Romantica Caffé inspirés du concept de la maison mère de Clichy. On y retrouve la fameuse recette des pâtes au parmesan préparées directement dans la meule, le ticket moyen tourne plutôt autour de 40 euros. Un chef supervise les 3 établissements pour pouvoir proposer dans les 8ème, 7ème et 17ème arrondissements des formules identiques tant au niveau de la cuisine que du décor. Claudio Puglia travaille pour d’autres affaires parfois seulement comme consultant.

A Levallois-Perret il a ouvert Le Barocco dans l’hôtel Evergreen de la fameuse place Georges Pompidou. Dans ce restaurant qui succède au Sens des frères Pourcel, il réinvente la pizza en la parant d’ingrédients de haute gastronomie comme la truffe noire de Norcia ou les cèpes.

Un retour aux valeurs sûres :

Claudio Puglia se décrit comme « en tournée tous les soirs pour un métier qui demande 100% du temps ». Mais ses sacrifices avaient un but : voir les mentalités changer et la cuisine Italienne trouver une place dans la haut de gamme. Ses clients de La Romantica réservent à l’avance pour déguster la truffe chaque année et Claudio Puglia constate que malgré cette période de crise, les gens se reposent sur des valeurs sûres et préfèrent dépenser moins souvent pour dépenser mieux.

L’autodidacte de la restauration gastronomique a tiré une certaine fierté à donner des cours à la prestigieuse école Ferrandi. Rappelons que l’homme avait été décoré de la légion d’honneur à 35 ans par le président italien O.L Scalfaro et reste régulièrement consulté par le gouvernement italien pour la promotion de l’art culinaire italien dans le monde.